2015/07/21(火) 10:19:30

見蘭牛 と 見島牛 その1 と山猫のお料理について

とうとう食べましたよ。見島牛。
すごかったです。
天然記念物で 珍しくて 希少価値
1400年前からの純血種で 
すべての日本の牛の元となった牛
世界に類を見ない筋肉
(赤みにくのうまみを持ちながら
面白いことにすべての和牛の霜降りの原点)

と、まあ、こうした目で食べる 耳で食べる
通称ビジュアル系的な点はとりあえずおいといて

とにかく
すごかったです。

食べた後15分くらいは赤みのおいしさの余韻が
ずーっとのこるほどのうまさでした。
その後さらに15分くらいそのおいしかった味を
口の中に探してしまうくらいうまかったです。

いったいなんだったのだろうこのお肉は、、。
スタッフ一同感想はいろいろでしたが
最近入ったばかりの新人さんは
「おいしい すごくおいしいんですけど
初めて食べる肉の味です、、。」


今回いただいたものは
平成14年生まれの13歳のメス牛
放牧されながら健康に子供を生みながらきた
見島牛です。
牧場長さんのご好意で 40日ほどの熟成したサーロイン
を、分けていただきました。

一般的な和牛ーアンガス牛やシャロレー牛
フィレンツエのキアニーナ
その他日本のいろいろな牛を食べてきましたが
最近 見蘭牛との出会いから
にわかに牛ずいてきました最近の山猫軒。

 おいしいものと聞けばとにかく食べちゃうおいしいもの好きな
お客様から 見島牛の事を聞き さっそくさがしはじめたものの
年に10頭くらいしか出荷されない天然記念物。

でもどうしても食べたい。で、うまかったらお客さんに出したい。
その思いがますばかり、、、。
、、な、時に 本当にめぐりあわせですね、、これ、、。
どんなに苦しくても妥協せづに続けてきたおかげで
いろんな方が助けてくださいます。
昔、このすべての和牛の祖先である 三島牛のうまさを
せっかくの日本の牛の歴史的原点の味を
少しでも多くの人に知ってもらいたいと、研究された方がいたんです。

名古屋の方だったんです。これが、、。
名古屋大学の 富田先生。
さまざまな配合を研究した結果
原点に返り 純血の三島牛の雄とオランダから
ホルスタインの原種を掛け合わせた
その子にのみ しっかりと三島牛の味が出るのだ、、。
これ、食い物屋の私てきに言いますと
これぞ文化の伝承と発展(すみません
食い意地が張ってますので、、)

そして、その食い意地が また
新しい出会いを呼びました。

なんとあるお客様から連絡があり
なんと、富田先生の息子さんだったのです。

そしてそのつながりで、山口県からはるばる
牧場長さんが 食べに来てくださったわけですが、
そのときにたまたま 別の牛ですがランプ肉の
ステーキをお出ししました。
相当にお肉を食べこんでらっしゃる方しか
山猫軒のステーキが日本で唯一の調理法によるもの

 (実は野菜の調理法も魚の調理法も日本で唯一の調理法ですが、
 素人の方には一見まったく料理してないかのようにみえます
ですので、素材そのまんま一本勝負の店みたいにいわれますが、)

 

であることに気がつく方はまれで、
実はわたしが世界中の料理人たちと勝負しても
まず負けないだろう得意料理のひとつが実はステーキなのです。

肉をカットしながら「んんっ、、」
それを口に運ばれて、、、。
「こ、これはいったいどんな調理法をつかわれたんですか?」

逆に私が感動しちゃいました。
エルブジだの分子調理法だのといった
はっきり言って山猫から見れば、それ、20年前の通過点だよね
みたいな稚拙な調理法と違い思いっきり素材を引き出しますので
そういう世間の味とまったく違う美味しさになっています。

「すみません。これは世界で私だけの調理法でして、
うちで学んだ子達だけの武器になるのでお教えできないんです」

「そうでしょうねー。こんなステーキはじめていただきました。」

、、、と、こんな会話は料理人冥利に尽きますが、
すごいなと思ったのは牧場長さんがいかに
牛の味に関して真剣に経験を積まれてこられたか、を
感じさせていただいたことです。
そして「ミドリヤファーム」さんのお肉はまず
「大切に育てられた肉」であることを
かみ締めるたびに痛感します。

、、で、うれしいことに

  「こんなに美味しくしてくださるなら

     ぜひうちの肉を美味しく使ってやってくださいっ」

といっていただき

美味しい見蘭牛と 時々ですが、 見島牛とを

山猫軒にまわしていただけることになったわけです。

「 ただ焼いただけ」に見える肉

「ステーキはステーキでしょ」

  で、、、しょうがないですけど
実は思いっきり手がかかっていることに
気がついてくださる方と出会うと
大げさではなく
生きていてよかったと思います。


余談ですが、
はっきり行って死にたくなるくらい悲しいパターンもあります。

インターネット上に何か書くということは
明らかに公的な文書公開行為でありますので
これまであまりこうした技術的なことは一切書かず
私の技術云々よりも、この20数年どんどんビジネス化して
退化していく日本の料理技術と、それを支えるはずの食材の
いかにもな商品化による退化。
だめになっていく食材を、よい食材を知ってもらうために
また、そうした生産者を守るためや知ってもらうために
食材をフレームアップしてきました。
お店でお客様にほめられるたびに生産者さんのことと食材のことしか
私はコメントせずにきましたので
(なんか、技術をひけらかすなんて人間として
 みっともないじゃないですか、、)
でもそろそろ 少しくらいは知ってもらったほうが
よい時期がきたかなあと思います。
(お店のためにも、うちで学んでいるスタッフのためにも)

山猫軒は食材をいじらない
         (手をかけない)
山猫軒は食材一本勝負だ

、、、と、思われてしまっているのも
          ちょっとしゃくですし、、笑、、。

はっきりいって山猫軒と同じ食材を使っているお店は
全国にごまんとありますが、なぜかお味は
断然ちがうのはなぜか?

そして実は同じ野菜が 魚が 肉が こめが、
小麦や チーズが 

わからない方には

「そのまんま」  「料理してない」
「料理ではない」

に、見えてしまうのは仕方のないことですが、、。

実はそのまんまではないのですよー、これが。


たぶん山猫で
たった一切れの
スナップエンドウをかじって
また一切れのカリフラワーをかじって
はたまた シャインマスカットを食べて
(これ、ただ生でで出してるだけにしか見えない典型例ですね)

「、、えっ、、」と声が出るかたは
京都の板長さんだったり
それなりのシェフだったり
よっぽど食い意地の張った(失礼)常連さんだったり

でも調理法がわかった方は今まで一人もいません。
山猫で修行する子たちの一生の武器ですので。
、、しかし、あまりに味に鈍感な方に限って衒学的で ペダンティック
恥を知らないがゆえにこっけいなブログを書いて下さっちゃうのも
なんともねー、、自分が鈍感な証明書を
ネットに公開して喜んでるような、、、
私がそんなことインターネットに書いちゃったら
恥ずかしくて腹を切って死んでしまいますが、、、
ごじせいですね、、
わからないなら仕方なし。仕方ないことではありますが、、。

私のお店には今まで「万」を数える料理人さんたちが
きていると思いますが、そこに反応された方は
20数年間で16-7人くらいしかいないかと、、。
まあ、お客様方が美味しいって行ってくださって
いただければ何よりの喜びですのでそれでよいのですが、
まあ、普通にはどこから見てもステーキはステーキにしか見えませんし、、。

 次の記事は

見蘭牛の企画と

三島牛の企画のついて書きたいと思います。



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