2015/08/21(金) 03:53:56

料理人としての「手応え」いわゆるF1ではないのだ&お知らせ

最近 こと牛肉に関してふと気づいてみれば
常に食材を求めていろいろ歩いたり調べたりしているのが
常 となっている 自分の生活の中で

こと 「牛肉」に関しての変化があった。

調理の対象としての食材
その食材たる牛肉という「括り」
その今までの食材たる
赤牛や 短角うし 黒毛 そのたの有名和牛

シャロレーやアンガス キアニーナ
(これらはエサ、年齢 状態 熟成その他の)
決してベストな状態でにほんにはいってくるものではないのですが
それでも
その牛の種類の微妙なタッチを引き出す
それぞれの調理法

ヒレ肉やランプ、三筋やロースや
フランク ハンガー スカート
といったそれぞれの部位による
それぞれの持ち味を生かす調理法

(最近なにか「特別なこと」みたいに言われている
50度洗いとか、
たんぱく質の変成おんどだとか
低温調理法とか分子調理法などというのは
はっきりいって調理の基礎見たいなもので
25年以上前から既に山猫軒では
「全くの前提」であり
とっくの昔に「常識」なので、
うちのお客様方は25年以上前から当たり前に
「それ」を食べていただいていますので
今更ではありますが、、。

話は戻ります。

それにしても気づいたのは
最近牛肉の前を通っても

  「全く素通りしてしまう」ということです。

今までいつも、何か新しい発見はないものか?という
意識に常に支配されておりましたのが、
急に 「牛肉」に関してのみですが、
「関心」そのものが薄れてしまったようです。

しかしながら 振り返ればいろいろな食材に関して

「過去にもあった 体験」でした。

1、どんなに野菜が並んでいても
有機栽培や無農薬野菜以外に関心がなくなったとき。
2、食品添加物や化学調味料が混ざっているものに関して
全く歓心がなくなったとき。
3、明らかに「商品」である食材や料理に関心がなくなったとき
(良寛さんが嫌いなものが3つある
  歌詠みの歌 
  絵描きの絵
  料理屋の料理
    といわれるように、、、。)

以来のことなので 数十年ぶりです。
この感覚は、、、。

、、、んで、今回はその「括り」が 「一般的牛肉」だったわけです。
(これはあくまでもわたしの単なる内面的な好みであり
独断と偏見でございますのでその辺ご理解くださいね)



   あまりの「格」の違い ということでしょうか?

1世代のみの違う品種の限定的な 交配 のことを

「 F1 」と言いますが日本ではこと牛に関しては
和牛とホルスタインを掛け合わせたもののことを言います。
業界では これは「常識」ですし また一般の消費者の
かたがたにとっても この概念は 一般的になりつつあると思います。
しかしながら 極 当たり前のことに気づいたのです。

和牛というのは 厳密には 日本の牛 と言う意味ではないのです。
1400年前に、牛のいなかった日本列島の山口県の見島に
朝鮮半島から渡来し、ずっと純潔を保ってきたとても小柄な
見島牛は「ものすごく旨い」のですが、その見シマウシに
 肉食が始まった明治時代から
小柄な見島牛では大量の食用に間に合わないため
大型の外国牛をいろいろと導入し大型化するために
様々な配合をし大型化した結果が 「日本の和牛と呼ばれる牛」なのです。

究極の味を取るかそこそこの味で大型化をとるか?
言い換えれば充分に流通できる商品化
といったかんじでしょうか?

でも、このど旨い見島牛のあじを 何とかひっぱれないだろうか?
という研究もされました、。http://www.mishimaushi.com/farm/k_bokujyo.html

をご参照ください。

そこで生まれたのが見蘭牛です。
和牛が 三島牛を元にその後更に色々な大型外国牛を
掛け合わせ続けて出来上がった牛であるに対して


見蘭牛1っぱつの交配のみで生まれる直子なのです。
 当然小柄な牛になってしまうので、肉が取れる量は
圧倒的に少ないのですが 味に関しては
「まあ和牛みたいなもんだろう」と高をくくって食べれば
特にヒレ肉などは「絶句するほどの美味しさ」 があります。

現在日本で手に入る全ての牛肉の中で、はっきり言って
ダントツの旨さを持った牛であることは言うまでもなく

そうしたこの牛の誕生に関して知れば知るほど
 「括り」が違う、、と納得してしまい、、、。


で、そうそう皆が騒ぐ食材にあたってみても
さしたる感動のなかったここ数十年
「笑っちゃうしかないような」感動をしてしまった自分に
見蘭牛 納得してしまうわけです。


で、、。今の所 どんな牛肉を前にしてもまるで関心が湧かない
現金な自分を発見してしまったというわけでした。

この、8月にやりました

9500円の
見蘭牛のステーキコース」
大変なご好評をいただきましたが、いかんせん
普通の和牛の数千分の1しかいない見蘭牛ですので
月にお出しできる量の限りがあり週に27-8人くらいにしか
ご提供できなかったため
10月11月には名物のすっぽんはもちろん今一度このコースを
お出しすることを計画中ですが
どうぞ、ご関心の深い方は御念頭においていただければ幸いです。



   ここでお知らせです。
 
見蘭牛の親 日本の牛の原点であり 原牛であります
「天然記念物」見島牛をお出しできる運びとなりました。
この7月28日に〆ました1ヶ月以上の熟成の
貴重な雌牛をお出しいたします。


見島牛のコース 15000円 です。
  これ、多分むちゃくちゃお得な値段だと思いますが、
「日本の牛文化の原点を食す」のはなかなか
楽しいことかと思いますので、ぜひいかがでしょうか?
ほぼ、半頭以上をお分けいただきましたが、
小ぶりな牛ですので 本当に早いもの勝ちとなります。
9月3日からのスタートとなりますが、
おだしできる総量は、8月の見蘭牛のさらに4分の1くらいの
ものですので、コース内容はまだ決まっていませんが、
充分にお得ですので、お早目のご予約をお願い致します。
chefito2002@hotmail.com
までメールでご予約ください。
もちろんその他のいつものお任せコースもやっております。
「見島牛のコース」は限定 スペシャルメニューです。
人数分的にはかなり限定されます。









  



























































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