2016/10/24(月) 20:30:13

熟成馬と見蘭牛と、見島牛、すっぽんも入ったダブルお披露目セット

27日水曜スタートの2種のお披露目セット5800円



ご予約のメールの方は
chefito2002@hotmail.com
まで
ご返信が深夜になるかもしれません。


すっぽんと熟成肉のダブルお披露目セット
見島牛入り
のごあんないです。
( 旧 不思議なバースデーセット)

服部すっぽんの、美味しさ
今回はすっぽん尽くしの中から唐揚げをピックアップ
熊本の馬を、ドライエイジングしたステーキ
これを味わっていただきたい、、。
見蘭牛は、ふとっぱらのおまけです。
見島牛のズッパもおいしいですよ。
天然記念物の見島牛のスジ肉
コツコツ集めたものを一気に使います。
これを食べれる人、ある意味ラッキーです。
手をかけ煮込み臭みのないイタリア式肉野菜スープを作り
ハルユタカと天然酵母の山猫パンのガーリックトーストを沈め
パルミジャーノをかけて、、お待ちどうさま。
チーズ盛りとフルーツは
ナポリの水牛の父で作られた
カマンベールタイプのチーズも
ちょこっとはいってきます。
ナポリの水牛のモッツアレッラ
バジルペースト和え
プーリヤのブッラータと蜂蜜
美味しいブルートムド ラカイユ
フィレンツエのグッチョなどなど、、。
沖縄のドラゴンフルーツ
間に合えば アテモヤ
おまけで
世界最上のピスタッチョオイルを垂らした
牛乳のアイスクリームを最後に
サービスです。
今回は
シンプルですが、
結構贅沢なこーすにまとめてみました。

2部制 入れ替え制です。

1部 6時30分スタート

8時15分終了 御精算

2部 8時30分 御入店 説明 8時40分スタート

と、なります。

開催日程

10月 27 28 30 31日

11月 1 日

の、計 5日かんです。
結構この期間
「暇猫軒」 ですので 是非どうぞおこしください
決してご遠慮はありません。

めにゅーです。
一部変更されることもあります

1・すっぽんの唐揚げ いがいと大きめです
これ、贅沢なんですよね、、。
唐揚げという料理の中の最高峰、、かも。

2・軽〜く肉入りの、スッポン鍋にすっぽんご飯を
ぶち込んで 軽〜く卵をとき入れた
比較的スープスタイルのすっぽん雑炊
今回は濃厚かつ さらりとした卵とじスープタイプです。
(プラス2000円でお肉大盛りに出来ます、
ご予約時に言って下さい。)

3・見蘭牛のドライエイジングステーキと
熊本の馬のドライエイジングステーキ
(実はこちら 馬 がメインです。すごく美味しいですよ。)
共に軽めの盛り合わせ
軽めですが十分にお楽しみいただけると思います。
ボリュームはきたいしないでくださいね。
プラス2000円で大きめにできますが要予約です。

4・天然記念物 見島牛のスジ肉を使った
イタリア式ズッパ

5・美味しいチーズの盛り合わせと
フルーツと パン

6・ピスタッチョオイルを垂らした牛乳の
アイスクリーム

以上で なんと 5800円セットとなります。

chefito2002@hotmail.com

まで。メールでお申し込みください。

お電話番号
希望の日にちと
1部か2部か
お名前と人数
以上よろしくおねがいいたしまづ。


@@@@@@@@@@@@@@@@@

ここからはお時間ある方向けのぶんしょうです。

お肉のドライエイジングの
全く新しい技術的なあれこれ。

普通の買い方で飼われている一般的な和牛
(松坂とか田島とかその他の4大和牛や、黒毛
短角、壱岐牛、赤牛など、一般的な和牛のことを
山猫軒では一般的な和牛と言いますが)
魚でも、鳥でも、牛でも豚でも
飼育日数と、熟成可能日数は
比例します。
しっかり育ったものは
たくさん命を持っている
ということです。
例えば3キロクラスの小ぶりな天然の鯛は
2日も寝かすと劣化するだけなので
焼いたり、加工したり、
新鮮なうちに食感を楽しむものですが、
4-5キロを超えるものは
4-5日寝かすと、本当に甘みが出てきて美味しくなる
と、いったようなもんです。
ですので
上記の一般的な和牛も
20日ソコソコの熟成でしゅっかされています。
普通に40日寝かしたら劣化してしまうからです。
菌の発生も怖いですね。
低温にしておけばもつというわけではないので、、。

腐るのを妨げるには
生ハムが良い例ですが
塩ずけにするか
水分量を減らすか、、
と、言う事になるので
ドライエイジング、、と言うのが流行ったわけですが
一般的に(といってもプロのお肉屋さんもそうなのですが)
技術的なレベルが低いのは
飲食業一般に世界的なものなので
しかたのないことですが、、。
せいぜい、
「冷蔵庫に肉を吊るしておくだけ、、」。
多かれ少なかれこんなあたりです。
冷蔵庫には低温なりに元気な雑菌がいっぱいありますし
最初に掃除しておいても
そこに入れる肉自体が雑菌を持っていますしね。
しばらく前まで、
結構多くのレストランが
自家製熟成肉を出していましたが
実際には劣化が進むので
使えるところが減り
しかも、嫌な匂いも出てくるので
逆にロスが出てしまうため
いっとき流行りの熟成肉
ほとんどやめてしまったとおもいます。
私は、いつ食中毒をどこが出すのかなあと
しんぱいしていました。
上記の一般的な稚拙で非衛生的な
「熟成肉の製法」ではなく
本当に劣化させずに
かつ
圧倒的に衛生的な、じゅくせいほうがあります。
その為、肉に嫌な匂いが出ません。
これは意外と面白い発明で
実は皆さんにお身仕上がりいただいてきた
見島牛は45日から70日以上の
熟成を経ており、
見蘭牛は、
35日から50日くらいの熟成となっています
それでも、熟成肉によくある
あのいやらしい匂い等がないでしょ?
どう言う方法か?
それは、ひみつです。


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