2016/10/28(金) 08:48:02

最近の定食数種と写真と、解説 その1

書き始める今が6時28分になってしまいました。
おそくなりました。

では、 最近の山猫軒の 何種類かの 定食 ご紹介です。

まずは先日1日こっきりの 暇猫セット 3000円

超 シンプルな3皿のみのセットです。
「え〜、たった3皿〜っ」ってな感じですが
でもどこぞでスッポン食べたことのある方なら
嘘みたいなこのセットのお得さを
料理が出た瞬間にご理解いただけます。

まずは、スッポンの甲羅の酢味噌和えと、
スッポンのレバーの炭火串焼きです。
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白っぽいのはおなか側の甲羅
黒っぽいのが背中側の甲羅です。
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スッポンをさばいた時にしかとれない
レバーは貴重です。
山猫軒の使う「服部スッポン」のレバーに限ってですが
日本人が食べる全てのレバーの
最高峰かもしれません。
(くどいようですが、私はスッポンのレバーが美味しいと
言っているわけではありませんので
誤解のなきようおねがいいたします。
「服部スッポン」のレバーが美味しいと言っているのです。
他のスッポンのレバーを私は食べたくないです。
汚染が最も進んんでいるのは
泥です。泥の中に目だけ出して隠れているのが
すっぽんが最もストレスなく過ごせる環境と言えますが
その泥が、もうダメ。
清流のすっぽんは比較的臭みが少ないですが
隠れる場所を持たず、ストレスが多い生活らしく
レバーにはとってもストレスなあじをかんじてしまいます。
私が食べたくないものはお客様に出ることはありません。)
20161028064051915.jpg本来はすっぽん尽くし の
コースのみに提供しますが、こうした
すっぽんお披露目コースの時に限っては
スッポンをたくさんさばくので、
少しづつでも是非一度お口にいてていただければ、、
ということですので
こうした機会に、ぜひいかがでしょうか?

スッポン鍋です。
どんなに良いすっぽんでも
どうしようもなく悪い癖と
悪い癖なんだけど
美味さに変わる可能性 おある悪い癖を持っています。
悪い癖をかんぜんしょうめつさせ
可能性を持つ癖を完璧に変化させることに成功すれば
余計なものは一切いらない
革命的なスッポン料理ができるわけです。
こうなりますと
生姜やお酒をちょっと足しただけで
あれ、あの美味しさどこいちゃったの?
というかんせいどになります。
完璧な、チキンラーメンのスープに
ひとかけの刻み葱
ひとかけの胡椒 が入っただけで
まるでこわれてしまうのとおなじですね。
見た目には何もしてないみたいですし
私も何も言わないので
シンプルに素材を、、、。と
長年一流料亭の板長さんをやってきた
みたいな方以外には
一見そんな料理にみえちゃうわけです。
ま、美味しければいいんですけどね。
(こうした技術に関しては公開できなくてすみませんが
その一部を、粗食の基礎講座」という山猫軒の料理教室では
お教えしております。ご関心高い方ぜひどうぞ)
先先代の服部スッポンの社長からは
それできたのは日本で伊藤さんだけですね。」
と、いうお言葉をいただき、私の料理教室に
通っていただきました。
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このスッポン鍋は、これまで日本の料理人が
かつてできなかったことを実現した
唯一のスッポン鍋ですので
ぜひいかがでしょうか?




スッポン雑炊 おじや風
これは
言葉では表現できませんので
いっぺん食べてみリャ〜
さらにその後のおこげの美味しさときたら、、、
、、いっぺん食べてみリャ〜
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ちなみにこの雑炊は、水とスッポンと醤油のみで
仕上げられており、味が足らないから大量の酒でごまかし
臭いので生姜を入れ
明治、大正、昭和と
料理の商品化に比例して
昔の時代よりどんどん質と味が落ちてきた
日本の料理に慣れきって時代と共にますます
味覚が鈍感になってきている現代人に媚びて
他のお出しを加える などエトセトラ

そうしたことを
一切しない
山猫軒のスペシャリテ ともいえる本物です。
で、これ、コマーシャルですが
寒い間 スッポン雑炊セット 販売してます。
無茶苦茶おとくですよ。
前のブログご参照




5800円のお披露目セット
写真と解説です。

初っ端から なんと、スッポンの唐揚げ と
奇跡のお米イセヒカリと
スッポンの卵のみりん漬け
盛り合わせです。
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これだけで 京都や東京のまずくないお店で食べれば数千円からですね。
国産小麦の玄麦を石臼で引いたものを衣に
ひまわりのオイルで揚げたもの
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みりん漬けの卵は濃厚ですが
飛び切りの醤油とみりんを使い
また
しっかりしたイセヒカリが
それを受け止め
さんともよいあとあじです。
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こちらは比較的さらりとした
スープスタイルのスッポン雑炊です。
でも、、うまいです。

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一気にお肉へと、、。

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見蘭牛の50日ほどのドライエイジングステーキ
これは今の所日本では
下記の「エイジング馬」と共に
山猫軒だけのもの


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熊本の馬 ですが、
20数日のドライエイジングをかけてあります。
噛み締めてこんなに美味しい馬ってあったでしょうか?
後を引きます。

出ました、見島牛
何ヶ月のかけてコツコツ集めた
見島牛の貴重なすじ肉を
今回一気につかいます。
見島牛の、ズッパ
和牛の香りがままったくしません。

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チーズとフルーツの盛り合わせ
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フルーツは沖縄のドラゴンフルーツとアテモヤ、水だけで仕上げた煮リンゴ、梨
チーズは
ナポリの水牛のモッツアレッラジェノベーゼ添え、
シロツメクサのハチミツとプーリヤのブッラータ
トスカーナのグッチョと、ペコリーノトスカーノ
フランスラカイユ社の山のブルーチーズ
トム ド ラカイユ の5点盛り
運が良い時はここに水牛のカマンベールがはいります。



2001年ごろからの定番ですが
(多分にほんではじめておだししたかも、、)
シンプルなジェラードに
世界にこれ以上のものはないという
ピスタッチョオイルをかけたもの
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食べてびっくりしてください
アイスにオリーブ油をかけたり
バルサミコをかけてりした
ゲテモノとは
完成度がちがいます。


次は、 先週の1万円 スタンダードコースと

15000円のスーパースタンダードコースの

写真ととせつめいいきます。

つづく、、、













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