2016/11/09(水) 05:12:18

最近の山猫



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宇治田農場の卵のタルタルに
ごっそりとアルバの白トリュフをかけて、、、
最高の卵と
最高の白トリュフを
最高の調理技術で
たのしんでみませんか?
オプション1800円です。
15000円のスーパースタンダードには入っていることが多いですが
基本的に金土日月のメニューです。

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チーズ、楽しい美味しい盛り合わせ
ブッラータ、グッチョ、トムドラカイユ、牧草水牛のモッツアレッラ
ペコリーノトスカーノフレスカ、オーガニックのミューズリーと白イチジク
生のピーカンナッツの天然酵母でハルユタカのノンオイルのパン
沖縄のドラゴンフルーツと、エドガーケーシーのりんご
北海道のメロンとパルマの生ハム




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タスマニアサーモンと、ほぐしたてのイクラのミニ丼
20年来変わらぬメニュー
「イクラ」は、そのものが山猫軒のスペシャリテです。
地味〜ですが
誰も真似できない
引き算の美学の調理技術の一つの「粋」です。
90年代から
山猫が使った食材、
惜しげも無くお教えして来たお料理が
今になって全国の有名店で
スペシャリテとして出されていますが
これは未だ20年来誰も真似できていない
テクニックの一つですね。
数年前北海道のお寿司屋さんが
「どうやったらこんないくらになるのか、、、と」
首を傾げてから
噂になり、これまで何十人かのお寿司屋さんが飛行機で食べに来た
「山猫軒のイクラ」北海道で食べるよりははるかに美味しいですよ。


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同じくタスマニアサーモンのマリネとスモークサーモンのサラダ
味わっていただくと
この見た目は地味な一皿で
かんどうしていただけるとおもいます。
これも20年来変わらぬメニュー

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究極のピスタッチョオイルをかけた
牛乳のアイスクリーム
わらえるおいしさです。
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日本で山猫だけ?の 本物のパンナコッタ
多分みなさまはじめてたべるおいしさです。
でも27年来の一皿です。(しつこい、、笑える)

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丹波篠山で松茸や、どんぐりを食い荒らした悪い子は
美味しくいただいてしまいましょうか。
イノシシの解体始まり

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どんどんばらします。


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敢えて皮をそがずに
皮ごとロース部分を厚めにスライスし
超細かい隠し包丁を、入れていきます
うらもおもても、、、。

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写真は全てクリックでかくだいします。
きめ細かく裏表に100箇所近くの包丁がはいります。
イノシシは脂で食わせるお店がほとんどで
皮のゼラチン部分は煮込みばかりですが
こうして手をかけますと地味ですが、
焼きで皮の美味しさを味わっていただけます。
毎日オプションでお出ししておりますので
ぜひおたのしみください。


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見た目は単なる串焼きですが1本に60箇所以上の
美味しく食べていただくための
隠し包丁


伊良湖水道で上がるサワラは
築地でも最高値で取引されます
最高のサイズでも5-6キロですが
これは「7.5キロ」という幻の超大物
13せんちくらいか?
乗りよし味よし最高です。
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ちょっと大きめな一口サイズで
幽庵焼きを串で炭火から直接お出しします。
熱々 ジューシー、プリプリが とろけます。
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