2017/03/28(火) 08:07:41

スーパースタンダードコースのメニューです


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シェフの長女のズブリソローナ 通称ズブです。
恐ろしいことに
このたいをにゃんと1日に2-3マイつかいます。
よろしくおねがいいたしますにゃー
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石臼挽き全粒粉で揚げた
服部すっぽんの唐揚げ


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奇跡のお米イセヒカリの天日干しのオーガニック米 お玄米を
精米してすぐに炊き上げた白がゆに、
タイから撮ったお出しを
最高の吉野葛であんかけに、、


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天日干しの丹波篠山のぶどう豆
蒲郡の章姫
美味しい時に凍らせておいた
ほうずきのシャーベット風

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とても贅沢なタイあらの煮こごり
美味しい小松菜添え

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小さなタイの手まり寿司
お米は長野天日干しの五郎平米の
はぜ掛け天日干し米の玄米を精米してすぐに炊き上げともの



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鯛刺し盛りと紅菜苔の出汁びたし
タイの卵とタイの塩辛盛り合わせ

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このタイのスープと、宇治田農場の鳥の卵
最上な組み合わせのだし巻き卵を
炭火七輪で焼きます。
去りゆく季節のほうれん草のごま和えを添えて

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なんと水とタイの頭だけで炊いた
このタイ飯は
一切具が入っていません。
一粒のお米(ゴロベイマイ)に、
タイのお味がぎょうしゅくしています。

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毎年恒例 余計なものを全て削ぎ落とした
「粋」な
タイ 醤油 水 だけの鯛茶ずけ
わさび以外のものを添えたら
それは「やぼ」ってえもの
大変山猫らしい一皿です
京都から毎年これをたべにきてくださる方々は
何組もいらっしゃいます。かなり幸せな
鯛茶ずけ

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ここから前菜は 「洋 」 に切り替わります
魚介類の盛り合わせ
内容はそのひでかわります。

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フランスから空輸のホワイトアスパラを
パルミジャーノで焼いて
その上に
宇治田さんの卵の半熟目玉焼き
パルマのどんぐり豚の生ハムを
カリカリに焼いたものを崩して散らし
もう一度パルミジャーノを
そのばでけずってかけます。
素朴ですが大変贅沢な一皿です

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今回の タイ料理の 「メイン 」です。

「 タイのステーキ 山猫風 」

お刺身やお寿司にしたら
いったいおいくらになっちゃうの?
みたいな 冗談でなければお出しできない
ステーキですが、、
スプーンですっと切れる柔らかさと
お口の中で、ふわっとほぐれ
肉汁溢れる
やまなこならでわの火入れの妙
食材には
それを安全にし
消化をよくし
最も美味しくする温度と時間があり
4-50度から300度くらいを自由自在に使い分けるのは
プロとして当たり前のことです。
こうした「本当の科学」にもとづいた火入れは
昭和の頃から山猫では
ごく当然当たり前にやってきたことですが
「山猫では13年も前から
今で言う所の低温調理を
料理教室で生徒さんたちに公開しております
ずいぶん前ですが
テレビの 幸せの黄色い子犬 などで
石塚さんと、モデルの ヨンア さんにお教えした タイの煮魚などは
ごらんいただいたかたもいるかとおもいます
最近では
この頃気がついたような
誤った「 低温調理」なるものが
有名三つ星レストランを中心に
バカみたいに流行っており
ばい菌や寄生虫の危険に
お客様がさらされております。
そうした料理は
バカか確信犯しか出さないと思いますが
どちらもお気をつけいただき
家庭料理の歴史が
有名店のものを模倣することによって
形作られてきた歴史を鑑みますと
こころをいためております。
薬付けの養殖で虫も住めなくなったような
ものや、冷凍食品などを使うなら
まだ、安全でしょうが
川魚等を70度以下で調理したものなど口にされておりますと
いつか頭蓋骨を切開し
虫を取り出さねばならぬことにも
なりかねません。
悪質な料理を
家庭では真似をされないよう
いのるばかりです。

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あっさりとシンプルな
トマトとバジリコのフィニー
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けんらん牛のミスジの炭火焼と
シュロップシャーブルーの
イセ光を使ったリゾット
サラダ添え




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今回初デヴュー
ブラータにピスタッチョオイル
これ美味いに決まってます。









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