2017/05/16(火) 09:51:32

ウニ、はも、あさりにタイに、手羽に馬

19日からの、サービスセットメニューを
ご紹介する前に、、、。

大変ご好評いただきました
スーパーお得なワインの企画
12000円(内5800円サービスセット込み)

あと、18日の8時スタートの
1回を残すのみとなりました

シャンパーニュに
ピュリニー モンラッシェ
シャサーニュ モンラッシェ
ムルソー99
ムルソー97
ピノは
サヴィニーレボーヌですが
名手モーリスエカール
そして
オリンスィフトのマチェーテなど
いずれもグラスで数千円といったワインが
日替わりで数種類づつ供された企画
飲めた方はラッキー?
最終日の18日には
イタリア、
ビオンディ サンチの
ロッソ ディ モンタルチーノが抜栓されます。
ブルネッロ を生み出したワイン園の
ロッソ ディ モンタルチーノは
希少ですね
18日の8時スタート
まだ空席はありですので
ごつごうよいかたいかがでしょうか?
メールで
携帯のお電話番号
お名前
人数お忘れなく。

さて、19日金曜日からの空席ですが
19日に10名様の団体キャンセルが入ってしまったので
お断りしてしまった皆様
すみません。空席できました。

と、言うわけで
やります、5800円サービスセット
(もちろん、スタンダード15000円のお任せのお食事も
通常通りおうけできます。)

サービスセットは、本来
6時30分・7時30分・8時30分の
3つの時間帯を選べるようしていきたいのですが
まだしばらく旧お任せのお食事の3つのコースの予約が
混在した状況なので
手順的にご迷惑をおかけする可能性と
スタッフが新しい体制
1・15000円のお任せのお食事
2・5800円サービスセット
3・時々やる他のサービス企画
の3本立ての営業への1本化
に、慣れてくるまで
1日1回 集合スタートでやらせていただきますが
そのうち、
時間帯を選んでいただけるようになると思います。
今しばらく、全員集合スタートでいきます。

スケジュールです。
18日 ワイン企画はこの日までです
(19日からメニューかわります。)
お任せのお食事 7時スタート
サービスセット 8時スタート

19日からしんめにゅーです。
ブログとメールでお知らせしますね
19日
お任せのお食事 7時スタート
サービスセット 7時スタート
21日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
22日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
23日
お任せのお食事 7時30分
サービスセット 7時30分
25日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
26時
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
27日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット6時30分
28日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
29日
お任せのお食事 6時30分
サービスセット 6時30分
30日
お任せのお食事 7時30分
サービスセット 6時30分

と、いったかんじになります。
メニューは
確定後 メールと、ブログで ご案内しますが
サービスセットには
桜エビ、ウニ、鱧、(鯛、またはスズキ)あさり、
熊本の馬、久しぶりに名物手羽のスモーク
などが入ったお料理で構成しょうかとおもいます。
いやー日本人でよかったなーと言う
めにゅーになるとおもいます。
少しづつ
オプションメニューも
ふやしていこうとおもいます。
山猫軒ならではの
管理の行き届いたチーズたち
名古屋では
山猫軒でしか食べられない
最上の仔羊
究極なグラスフェッドビーフのステーキ
見島牛
多分日本最上の馬肉
美味しいチーズのオムレツ
(卵が最上でチーズも最上なオムレツは
なかなか出会えないですよ)
季節の魚料理など、、
おたのしみに、、、。

もちろん
お任せのお食事には上にあげた食材の
それらが全てふくまれています。

今回あげた、月末までの
ご予約をスタートしましたので
お早めにどうぞ。
日本酒に合わせてもよしですが
ワインと日本料理を
唯一繋ぐことのできる奇跡のグラス
「オールマイティグラス樹」
の、唯一無二な 凄み 美味しさを
お楽しみいただいても
非日常的な楽しさだとおもいます。
ご予約をおまちしてますね。

@@@@@@@@@@@
ここからは
暇な方みてくださいね。

ウニ

最近本当に、北海道に限らず
地物も含め
日本全国から 美味しいウニを
片っ端から集め
試してきましたが
ある程度
見えてきました。
ラッキーなお客様は
何度かであっていますね。
絶対にいつでも、、といった
品ではないですが
ちょっと感動できるものが
ときどきおだしできています。
あたりの時には、その日お出しする時に
たべかたをいいますね。
まあ、良いウニはうまいんですが
このウニは
ちょっと感動級です。

仔羊

潮風の吹く草地で
丹念に育てられたこひつじです。
うちが出すとすぐに
東京や大阪の店で真似されるので
しばらく素性は申しません。
ただ、仔羊にも
上 中 下 がございまして
もちろん上ですが、上の中にも
常識的な取引価格帯というのがございます。
で、当然、飲食店には、原価率という
常識もあり、それを飛び抜けますと、
誰も使うわけがないので
業者も輸入しない
ということになるのですが
ご存知のように
山猫軒は、原価率のお店ではないので、、
「で、どのくらいのロットでなら
輸入できますか?」
と、なるわけです。
で、「じゃあ、お願いします」
と、なったわけです。
うまいですよ。
この仔羊。
わらっちゃってくださいませ。

ニュージービーフ
ある程度のクラスのお店では
まず、
アメリカ
オーストラリア
ニュージーランド
等の輸入牛が、使われないのは
ご存知のかたもおおいかとおもいます。

ホルモン剤
抗生物質
その他の予防剤各種
遺伝子組み換えの飼料
牛の加工品から出る残滓
( ぎゅう骨粉や、血ぷんなども含む)
和牛も国産牛も実は食わされておりますが
外国ぎゅうに関しては
全くしんようならないからです。

特に日本向けは、しんようできません。
日本ほど食文化が壊れた国は
アメリカを除いてはないかもしれませんが、、
それで、バカな外国人が
無知に絶賛し、
「日本料理が世界遺産?」
恥ずかしくて、しにたくなります。
本当に日本料理が食べたいと思った時
どのくらいの選びさがさなければくえないか?
この現状は、きびしいものがあります。

さて、外国ではどうでしょうか?

イギリス人は
ジョンブル(雄牛)と呼ばれるほど
牛肉くい文化ですが、、
さて、彼らが
「昔ながらのちゃんとしたステーキを食いたい」
と、思った時、果たして食えるかと言いますと
それは、かなりむつかぢいのが現状です。
どこの国も、
ビジネス化=商品化
というハードルを潜っていますので
食品→商品 という時代を60-70年も
経てしまいますと、生産者のあり方そのものが
根底から変わってきてしまい
2世代も過ぎれば
うしなわれてしまっています。
これは、料理の世界では、
もっとサイクルがはやいです。

食材がみんなダメになった
→昔の作り方で作っても美味しくない
→なんか違うことをしないと売れない
→あれこれ混ぜて、、こねくり回し
→とにかく強烈な旨味を、、、
→とにかく綺麗に飾って、、
→媚びることに全てを注いで
→創作料理
といった
特に近年スペインで始まり
→フランスで取り入れられ
→日本も真似した、この流れは
とても悲しい
資本主義優先の悲しいれきしであります。

でも、近年、日本でも若い人たちの手によって
昔ながらの作物を
昔ながらに作ってみよう
という動きが出てきているのは
パンドラの箱に、最後に残っていた
「希望」そのものだとおもいます。
彼らの中でも本当に真剣に取り組んでいる
さらに一部の生産者さんは
教科書通りにはいかない
作物と自然との戦いの中で
「、、、、一体昔の人は、これ、
どうやっていたんだろう、、?」
という繰り返しながら
技術を新たに積み重ねる年月を
くりかえします。
料理の世界も、こう言う年月を
くりかえさないといけないのですが、。

ただ、それらを受け止める料理界そのものが
彼らほど意識が高くないところが
非常に寂しいというげんじつもあります。

「どこそこの誰が作った00を使いました」
などを売り文句にしているだけでは
そうした生産者を、本当に応援することには全然繋がりません。
その証拠に
彼らはちょっとマンネリになってくると
すぐに次の商品に飛びつきます。

確かにビジネスはそれで良いのでしょうが、、、
それでは安倍政権になってしまいます、、。

「昔、商ひと(商→殷)がものを右から左に移動することによって
そこに「利」が生ずることを発見した。よって商人と言うなり。」

確かに右から左へ、と言うのは
最も効率の良い
ビジネスの原則であり
その図式が単純であればあるほど
利 が生ずるわけですが、効率の優先が
人類を平和に導いた試しはありませんし、
こと たべものにかんしてはいかがでしょうか?

さて、閑話休題

で、ニュージーランドにもごくごく一部ではありますが、
昔のちゃんとした牛を、、育てようと頑張っている方が違います。
やはり日本と同じで
一旦失われた文化を再現するにも
一体どうやって、昔の人たちは
牧草だけでうしをそだてたのだろう、、?
と、いざ初めて見れば
すでに、教科書はないわけです。
そして失敗を繰り返しながら
近年、やっと、美味しいアンガスやヘレホードを
育てることにせいこうしたわけです。
もちろん当然、ごくごく一部の
ニュージーランド人の口にしか入らない
貴重な牛にちがいはないわけですが、
そんな思いを胸に
ゆっくり噛み締めて味わい
鼻に香りを抜きながら
味わっていただきますと
ああ、美味しい肉だなあと
おもっていただけるかとおもいます。

「えー、山猫軒 最近ニュージービーフなんか出してんのー」
と、言われることを覚悟して
おだししておりますが、
十数か月しか飼っていないものしか
危険で輸入できないようなフランスやその他の
ブランド牛などとはかくだんのおいしさがございます。
これも数ヶ月単位でロットを決めて
抑えないと、難しいのですが、
しばらくの間
お出ししていきますので
お出ししているうちに是非どうぞ。
山猫軒が、出し始めますと2-3年のうちに
東京や大阪の有名店も
山猫が出す2-3倍のお値段で
能書き付きで
しかも劣った調理法で
使い始めることになるかとも思いますが
待ちきれない方、是非どうぞ







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