2017/05/20(土) 17:34:48

たかがお刺身、、されど

刺身 日本人が最も親しんできた料理なのに
意外と実態を知らない料理の一つです
いつも私は言っているのですが
「100年200年300年前より
料理界のレベルはどんどん落ちている」とは
変わることない私の持論であります。

「食材や料理の生産の資本主義化」
が、原因となっています。
他の、口に入れないビジュアル系商品につきましては
「それは、また、別の話」ですが、
私たちが口に入れ、体と命を作るもの
「食事、食餌」については
困ったことがおきてきたりしまう。

刺身はその典型的な例のひとつです。

山猫軒で、お刺身が出るとき
もしよろしければ特に、
甘さ、舌触り、にアンテナを立てて
味わっていただきますと
いいことあるかとおもいます。

初夏の江戸時代の風物詩

「スズキの洗い」を、
旬の間にお出ししていこうと思っていますが
これ、実は お刺身の中でも
かなり完成度の高いお料理なんです。

多分 料亭 割烹で食べても
別段 感動のない一皿かと思います

実は
刃物の使い方一つで
この料理は、きまります。
昔美味しんぼの漫画に登場したので
「ああ、あれのことか」と、
気づく方もいるかとは思いますが
あれとはじげんがちがいます。
あれでは、ダメです。
作者がミーハーなので
ミシュランなどと同じく
既製品的権威を、並べているだけです。

刺身の断面が、決定的な違いを生みます

刀などの刃物が、本当に使われていた
江戸時代の初期くらいまでは、
大変お刺身の完成度の高い時代でした
元禄に入り商業、流通が主体の経済へと
変わるにつれて
「刀は腰の飾り」となり、
包丁使いも、効率を重視するようになり
現在のように
味より効率の時代の始まりは
いがいとはやかったのです。
料理には様々なシチュエーションと、
それに付随する様々な技術のバリエーションが
気の遠くなるほど存在します
(または存在していました)
前々のブログで書きました
「ノコギリ切り」もほとんど失われた技術です。

さて、それらを踏まえて

「江戸の風物誌 スズキの洗い」を
かつての技術を生かした上で
氷等がふんだんに使える
現代の料理人がつくると、、、。

最近では
ほとんどの和食屋さんのメニューから
外れてしまった(別に美味しくもなんともないからですが、、)

美味しい 「スズキの洗い」 いかがでしょうか?

せいご →まだか→スズキ

ちょっとくせのあるさかなですが、

そのくせを消して
魚の甘さだけを引き出す
江戸時代の技術が生きた

スズキの洗い きっと
「へ〜美味しいんだー」 といっていただけるとおもいます。

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