2017/10/15(日) 04:26:57

今週の🉐空席セットと、連休のお知らせです。

今週の🉐空席セットと連休のお知らせ
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10月30・31・11月1日の3日間
私用で申し訳ないのですが、
3連休をいただきます。

30日は私が59歳になってしまう日でございますのと
ワインの整理や、秋から冬に至るメニューの見直し等
少しまとまった時間をいただきたく、、。

さて、今週の🉐空席セットのごあんないです。
こんかいは
私のお誕生日が近いので、
(あくまで今回のきまぐれですが、)
ささやかなではありますが、
デザート付きとなっています。

季節ですので
ミニスッポンつくしでもと
おもったのですが、
前回しっかりしたすっぽん鍋をお出ししたので
ちょっと変えます、、
というより結構変わります。

日程は下の方に書いておきました。
ご参照ください。

1・室町時代の里芋炭火蒸し焼き
これ、美味いです
2・スッポンと松茸の椀
3・ほぐしたていくらをごっそり乗せたクロスティーニ
4・ポルチーニきのこの
イベリコベジョータ巻き
オーブン役
(こういうポルチーニのうまさもあったのね
と、いった感じの美味しさです。)
5・手長海老のリゾット
(とても洗練されてるのに贅沢な旨味のリゾット)
6・白トリュフちょこっと効かせた
ポルチーニの生クリームパスタ
(山猫軒定番中の定番ですね)
7・仔羊の炭火焼き 藁焼き風
稲刈りしたばかりの藁で
秋の香りを、、。
8・生ハム、
秋が旬のチーズ数種をちょこっとづつ
と、フルーツ類
盛り合わせ。
8・ミルクのアイスクリーム
ピスタッチョオイル掛け
以上で
7500円のセットになりました。
御用とお急ぎでない方
いかがでしょうか?
ごよやくおまちしてますね。

でもお電話番号
お名前
人数等、必ずメールに入れてくださいね。

🉐サービスセットその他の日程は下記の通りです。

10月15日日曜日
この日はさーびすせっとはありませんが、
お任せスタンダードと
非常におすすめ、「ワインが主食シラー編」
が、あります。空席ありです。

🉐サービスセット
16日 17日 19日 20日 どの日も6時30分スタートです。
日によって空席少ない日もございますので
お早めのご予約ですと
確実かと思います。
「ワインが主食 シラー編」
この10・11月ナパバレーの
現地組合の理事さんやら友人やらのご提供ご協力で
大変お得にワインをご提供いただき
ナパバレーフェアーを始めた矢先に
今回の山火事が発生しました。
私が愛してやまない
ロシアンリバーや
マウントヴィーダー一帯が
大変なことになってしまいました
今回のイベントの目玉の一つである
ケネフィックランチの最上の畑の多くが
カリストガにあり、、。
無事鎮火を祈るばかりですが、

このなかには、
今回の山火事で被害を被ったかもしれない
ワイン園もございます。
なんか偽善的な募金は性に合わないので
ナパやソノマのワインをいっぱい使ってあげることこそ
支援だという考えでおりますので、
ナパやソノマのワインを、
しばらくの間格安でご提供致しておりますので
美味しいワインお得に飲みたい方
おもうしでくださいませ。
多分感動級のワインもございます。
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2017/10/13(金) 05:03:29

500年前からの純血?の里芋食べませんか?

500年以上前の品種、、里芋ですが、、

里芋が本当に好きな方

おいしいさといもはいかが?

東北地方の、 一農家さんが 室町時代から
一子相伝?で 受け継いできた里芋です。
現在作っておられるのは唯一
この農家さんのみ、、、。

が、テレビに出てしまい
注文殺到してしまい
ほぼ完売、、。
ほとんど割当制状態です。

食い物に関しては、
とにかくミーハーに食べる事に59年
キロ2000円近い里芋なんて誰が買うの?
いやいや
意地汚い山猫はこの、貴重なチャンスに
当然 即 飛びつきました。

と、いうわけで、しばらくの間、おだしできそうです。
明日、、というよりもう今日ですね、、
今日 「 13日の金曜日 」笑、、から定番でお出し致します。
しばらくお出しできますが
割り当て終わり次第終了です。

今週来週、結構まだ空席ございますので
ぜひごよやくおまちしております。


以下は、おひまな方お読みくださいませ。


京都の星付きの割烹等で
「えび芋」を、期待して食べて
いや、こんなはずはない、、と何軒も食べて、、
とてもがっかりした方は
里芋好きな方には多いかと思います
有名店ほどビジュアル系ですので
「しつらえ」に重点を置くことが多いようです。
八方に剥いた「形」を優先するあまり
柔らかいと崩れるので
見た目と 、扱いやすさの便宜のため
柔らかく煮ない。
これは、ある一定以上の熱を加えないと
消化不良を起こす芋というそのままでは危険な食材を
安全に消化できる食品に変え美味しく
仕上げることが料理の前提であるのに
既存の見た目重視の顧客に媚びてしまった悲しい
京料理ビジネスの現状と言えます。
京都の有名店で里芋を食べ
それがゴリっとした食感であったら
それは料理ですらない、、ということです。
プラモデルなら良いのですがね〜。

明治以降ビジネスの時代に入り
食品たる「料理」が→「商品」に転化してきた
数え切れないほどある 「例」の一つですね。

今回のお知らせは
里芋に魅力を感じる方向けの里芋です。

室町時代から東北のとある一家でのみ
一子相伝されてきた 里芋です。

その1品種がこれだけの長い歴史の中で
掛け合わせることなく続いてきたには
この芋が栽培しづらく、多収穫が見込めない
里芋であったこともあるのでしょう。
仕入れが1キロ2000円くらい、、笑、。
美味しければよいです。
ただ、
風と共に去りぬ や
ベンハー とか見ても
「ふーん、、」としか思わない
感動を拾えない方がいるように、
食材や、特に山猫の
余計な味を削りに削った料理
(素直に力強く、綺麗な味だとわたしはおもっていますが、)
の味を拾えない
そういう方には向かないかもしれません。

「あ〜、、里芋、、美味い、、」という方には
大変オススメでございます。

いつも季節にお出ししてきた
宇治田さんの里芋は最高の里芋の一つですが、
今年は 加えて この芋もおだしできそうです。

じつは、来年分も予約してしまいました。笑、。


是非ご体験いただきたい
「ワインが主食 シラー編 」
これまでお出ししてきたワイン企画の中で
1-2を争う完成度の高さかと、、。

シラーばかり並べて、あきませんか?
いやいや、かなり笑っていただける確率
今の所100パーセントです。
もうワンクール 20名様分、追加しますので
是非ご体験をお勧めいたします。
多分 シラーの世界にハマるかもしれませんよ。



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スーパーワイン企画 ワインが主食

「ワインが主食 」 シラー編

山猫軒が贈る 超自信作きかくです。

「シラーばかり9種類なんて、あきませんか?」

いえいえ、笑ってください。

感動級の贅沢ですよー。

ワイン写真
料理写真
料理写真

これ全部で12000円は破格の大満足
今の所体験された方は全員が、
感動、&大満足されています。

でも、意外と、まだ売れてないんですよねー
あと、10人くらいにご提供できますので
いかがでしょうか?

多分少食な方なら、充分お腹も満足
足んない方には、トドメに500円から
楽しいトドメのオプションありです。

5日木曜以降にはまだまだ空席ございますので
いかがでしょうか?

この手のワインは、旨すぎて
食事に合わせることは難しいものが多いので

だからこそ色々楽しむ機会もないまま
多くのワイン好きの方々も知らずに終わる
特別においしい世界です。
その、プレミアムな世界に
一歩足をふみいれてみませんか?

ま、大体アメリカのシラー お関しては
これだけのバリエーションを一度に味わいますと
把握できてしまう組み合わせになっています。

ある意味わかりやすく
でも、奥深いシラーというブドウは、
初心の方にも
ソムリエの方にも
相当嬉しい体験になるかと思います。

山猫軒のワイン企画には
おおよそ 2つの方向性があり
1・
他にも
各品種や
各地方の特色を集め
まとめて楽しんでいただくことにより
いつの間にかワインの王道を身に付けてしまう
(一般の、適当にあれこれ揃えた五月雨式みたいな
ワインの勉強会やワイン会など、
テロワールがどうの、マロらティックがどうの
地質がどうたら、、云々、
どうでもいい外形的な知識を集めた会などは
100回やっても、結局あんまりワインのことなど
わからずにおわるのではないでしょうか?
で、あれば、
へーシラーってこういうものなんだー、と
カベルネってこんな感じなんだー
シャルドネって、こういうものなんだー
と、わかって仕舞えば
それこそ、あっという間に
自分の好きなレンジがわかるようになり
自分で外さずにワインも選べるようになるわけです。

2・兎に角無節操にひたすら美味いワインを楽しむ
「いやー、兎に角美味いぜっ、感動級っ」
みたいな企画

の2つに分類されますが
各 ワイン企画は、相当コストパフォーマンスに優れ
なおかつ 完成度の高いものとなっています

そんな企画もいっぱいです。

今回のシラー企画も、そんな思いで作ってみましたので
ワイン好きな方奮ってご参加くださいませ。
きっと初めての感動があるかとおもいます。
多分、日本一おとくです。

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57歳という若さこの世を去ったマーク・エストリンは元脚本家。1994年に執筆業を引退すると、その後リカー・ショップのセールスマンに転身。ワインの世界に引き込まれ、後に自らのワイナリーを設立するとともに醸造家としての道を歩んだ人物です。脚本家時代にも彼の書きあげた本はテレビ・ドラマとして放映されるほど("Warm Hearts, Cold Feet"/"Bare Essentials" など)でしたが、ワイン業界の各著名人たちが「脚本家時代の時間が勿体無かった…」と口を揃えて惜しむほど、氏のワインメーカーとしての類稀な才能は、作家時代のそれを遥か凌駕するものでした。マーク・エストリンにより2000年にわずか50ケースという極少規模にて立ち上げられたガレージ・ワイナリーが 『レッド・カー・ワイン』 です。
【レッド・カー】 ≪Red Car Wine Co.≫
■早すぎる旅立ち…この世を去った天才醸造家
M・エストリンの志は、輝を失うことなく此処に。
垂涎のガレージ・スター(プチ・シンクアノン?)
2017/10/11(水) 01:56:18

スタッフ 人材募集です

今回は特に、サービス部門中心の募集です。

ワインを勉強してるけど、、
ソムリエにはなれたけど 、
すでにソムリエとして働いているけど
こんな仕事で良いのか、、疑問をお持ちの方

本気でお店を出したい方
自分でワインメニューを組んだり
いろんな提供の仕方を考えたりできるようになりたい方
どことも違う真似のできないようなドリンクや
ワインに関わるお店を実現したい方
文化 というニュアンスを 身につけたい方

とりあえず、お気軽にめんせつにきてみませんか?
一般のお店と違い
かなりお勉強できる環境です。
訳ありな個室完備 笑、、。

メール
chefito2002@hotmail.com

お電話 090-6574-1242
pm3時よりお電話繋がります。

2017/10/09(月) 16:13:39

リクエストセットの内容です。

リクエストセットの解説

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松茸炭火焼
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スッポン鍋
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イクラご飯
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刺身盛り合わせ
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お肉盛り合わせ
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ポルチーニとイベリコベジョータの
合わせ焼き
グラスフェッドビーフわさび醤油
グラスフェッドビーフ塩とわさびで
ほんの一口の見島牛ベーコン

締めの スッポン雑炊 並みか 大盛り選択
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ご予約いただきますと確実な
オプション
モンブラン
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ありがとうございました
このセットはとりあえず完売しました

以下メニュー解説

松茸焼きは
非常に好評でした。
炭や藁を使うお店は増えましたが
どちらも本当の使い方をしているお店は
東京や京都でも実は少ないようです。
今度藁を使ったお手本みたいなお魚もお出ししますね。
セット開始まだ期間途中ですが
既に何人もの方から美味しいと言って頂き
お店としてしあわせです。
「松茸は好きで結構全国歩きましたが
当日撮ってきたばかりのものも
結構食べましたが、今回頂いたのが
人生ベストです」といっていただいたかたも、、。
「今回のは中国産です」
「えーほんとうですか」と、
「でも、香りといい最上でしたよ、、。何で?」
「単純に調理技術の違いです」
「う〜ん、。」
それだけ世界的に料理の技術が数百年らい
低下の一途をただっているだけのことなのですが、
それを掘り起こし再現してきただけのことdrすが、
でも、それが山猫が30年かかって
やりつづけてきたことでございます。
今で言う 真空調理や低温調理も
30年らいやってきていますので
ここ数年でそうした技術を始めた人達に比べ
既にそうした調理法を続けてきた
二十数年間のアドバンテージは
見た目には見えないものですが大きいと思います
これが、地味な話ですが「30年の蓄積」ですね。
ここ2年くらい、日本最上位の和食屋さんが
「松茸ご飯を余熱で作りました」
と言う感じになってきましたが
山猫は、それ昭和の頃からそうです。
14年前からはその技術は
山猫軒の料理教室
「粗食の基礎」で公開していますので
料理教室の生徒さんは14年前から
当たり前にご家庭で その「松茸ご飯」
やってるわけです。
焼きの技術は、
さすがにうちの研修生たちの財産なので
教室では公開はしていませんが、、。

スッポンにしてもそうで、
いくら服部スッポンがその他の天然スッポン等の
2倍の仕入れ値のする、最高のスッポンと言えども
全国にはそれを使うお店は多々あるわけで
それでも、水とスッポンだけで
これを調理してきたお店は
(東京時代も含め30年)
山猫だけだったかも知れません。
勿論日本は広いですので
何処かに誰かおられるかも知れませんが、
これは お客様に媚びることなく
お客様を大切にし、
しかも武士は食わねど高楊枝で
貧すれども鈍さず
(やはりできなかったことも多かったですが)
魯山人では無いけれど
それらを含め
利を優先することなく
理を料ることができないと
実現できない技法ではありますので
条件がつきましょう。
貧乏に貧乏を重ね
でも、それでも、
自然の力強いでも優しい味が好き
と言ったお客様方に支えられ
ここまできました、。
そんなおみせです。


いくらとご飯について

筋子をほぐしいくらにいたします。
味付けはその季節の変わり目で
この時期のこのいくらの風味を楽しんでいただくので
日を追って変わっていきます。
今の時期は、卵そのもののお味を
おたのしみいただき
もう少し季節が進むと
多くの方が「いくらの味」と思っている
お寿司屋さんのような
「保存食としてのいくら」のお味を、
最上の醤油と
最上のみりんでお楽しみいただきます。

刺身盛り合わせ、、というよりは
とても贅沢なもりあわせ、。
「このたった一皿のために、一体どのくらいの仕込みと手間が、、」
と、東京からのお客様が言ってくれました。
うれしいです。

ポルチーニきのこは素晴らしい鮮度
傘の開き具合は最上
元来油脂との相性の良い
ポルチーニきのこ
確かにうまいけど
脂が多すぎるイベリコベジョータ
あみの上で焼くことにより
余分な脂が落ち、程よくポルチーニに伝わり
絶妙の 「理」を生み出します
美味しい

グラスフェッドビーフといっても色々味や追いますが
この牛は一般のブランド色々与えてしまっている牛と違い、
この40年ほどで日本人の体系を変えてしまったと言われる
ホルモン剤や(残留して特に子供達に影響が強い)や
抗生物質、遺伝子組み換えの作物を一切与えないので
和牛のように遺伝子組み換えの穀物を
与え脂を乗せた 結果、独特の匂いのある肉や
牧草牛を名乗っていても
結局色々やっちゃうので
多くの勘違いさんたちが、
「牧草牛って独特の匂いがあるよね、、」
と思われてしまっていますが、
それは、ダメな「自称ぼくそうぎゅう」です。

山猫軒の
丁寧に炭火で、
分厚い塊をステーキ焼きする
グラスフェッドビーフは
00の3年もののわさびとともに
塩と醤油と2種類をそれぞれ、
切り分けられた
大ぶりな一切れをばくっと口に入れ
ゆっくりと鼻に香りを抜きながら
噛んでいただくと、
「ああ、なんて良い香り
少なくとも2年以上育てられた
育った赤みの美味しさ
なんて脂が軽くて美味しいんだろう」
と、
あじ、香り、コク
のばらんすが、絶妙です。
ご予約時に
ステーキとしてどかっと食べたい
という、りくえすともありです。

見島牛のスモークベーコン
本当に一口です。まぐろのおおとろではないですが、
めちゃくちゃうまいですが、
一口で十分ですよね。
それ以上は蛇足。

の、
ベジョータポルチーニ
グラスフェッドビーフ2種
見島牛の一切れ
種盛り合わせの一皿です

んで、
締めのスッポン雑炊
水、服部スッポンだけのスープ
仁多のオーガニックの玄米餅角切り
その日精米してすぐに炊いた
無農薬米のスッポンご飯
三ツ星醤油
宇治田さんの卵

のみで作る、今回はサラサラタイプのぞうすいです。
これで締め

このせっと、
ポルチーニがある時期だけですので
ちかじかまたやりますね。
2017/10/09(月) 05:30:02

きゃー、半分冗談みたいな企画です、な、コングスガード揃い踏み

かなり揃ってきました。
白も赤も 100点満点を取る
今をときめくコングスガード

全てのワイン作りにおいて
決して効率重視をしない本物の作り手であり続け
この10年間世界のトップであり続ける
ジョン コングスガード

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コングスガード シャルドネ
コングスガード シラー
コングスガード ジャッジ
コングスガード フィマサウルス
コングスガード カベルネソーヴィニョン
コングスガード キングス ファーム レッド
コングスガード キングスファーム シャルドネ

怒らないでくださいね

これ、半分冗談みたいな企画ですので、、。

悪趣味にもこれ全部30cc飲みたい方は、、
おつまみ込みで24500円
ワインだけで、22500円です。
これ、多分、やすいです。

さらに悪趣味に
ジャッジだけ3ビンテージ飲みたい方は
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ジャッジ シャルドネ
2009・2013・1014 飲み比べ企画
ワインのみで 21000円です

無理なく時々1種類づつおたのしみいただければ
良いと思っていますが
一気に行きたい方も、いらっしゃるようで、、。



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