2017/09/28(木) 16:44:25

メニュー写真アップ & 昨日は良いことがありました、

今日は比較的暇な日でしたが
とっても良いことありました。

和歌山から、山猫伊藤が、30年来使ってきた
三ツ星醤油 の野村さんが来てくれました。
料理の合間にいろいろなお話も伺い
やっぱり、この醤油を使ってきて正解だったなーと
確信を、新たにしました。
丁度隣の隣には、京都から
山猫軒の料理教室に参加された御夫妻が、居たりして
山猫の料理教室の生徒さんたちは
みんな三ツ星醤油を使うので
とても楽しい時間となりました。
お土産に、お味噌なども3種類いただいてしまい
我が家の晩飯は大体深夜1時なのですが
合わせ味噌を早速使いましたが
優しーおいしーお味噌汁になり
今後これ使おうか?、、。
明日は、お店の賄いで金山寺を頂こうと
たのしみです。

「 野村さん、、これからもよろしくお願いいたしますね。 」

さてさて、、ほんだいです。

今週各毎日3-4席の空席あります。
30日土曜日きゃんせるによるくうせきはっせいです。
1日、2名様ぶん
来週2日以降はけっこうくうせきございます。
ごよやくおまちしております。

以下、スタンダードコースのメニュー
いろんなその日の美味しいものが、
少しづつ、少しづつ総出演のコースです。

スッポンそろそろ定番で入ります。
丁寧な処理をしたあとつきっきりでアクを取りながら煮込み
美味しいお椀になります
100年以上日本一を守る服部スッポンの
4歳1キロ というのが
やまねこけんの使うスッポン
日本2位3位を争う九州や琵琶湖やその他のスッポンとは
仕入れ値が2倍以上違うこのスッポンは
やはりそれだけのものがあります。
ちなみに世界の高級食材の中でも
1位と2位の値段の差が2倍以上違うものは
服部スッポンと
丹波の松茸くらいの野茂ではないでしょうか
それでも、やっぱり格段に美味しいので
これしか使っておりません。

サワラなども美味しくなって来ました
美味しい醤油と
美味しいみりんで
炭火で焼くサワラはちょっと捨てがたい美味しさですね。


写真はクリックで拡大
サワラがなくてごめんなさい。
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水とスッポンとミツボシ醤油だけで仕上げる
山猫軒のスペシャリテ
色々ごちゃごちゃ旨味の聞いたものが好きな方には
お口に合わないと思いますが、
わかる方には至高のおいしさかとおもいます。


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ほぐしたて、あえて塩味だけだったり
薄味でお出ししているいくら
あ〜卵だよね〜。って味のいくらはこの時期だけのものなので
でも、醤油とみりんでガッツんのイメージしか持てない方には
不評ないくら。優しくて、ちからのあるおいしさです。
精米して即炊いた、無農薬米を添えて


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ドウマンガニ ハサミの大きさに注目です
身のうちの3分の1が、ハサミの肉
普通のカニはハサミの肉がイマイチというのが常ですが
このカニはハサミの肉も美味い。
この季節はオスをお出ししています。
少しですが白子と味噌をいたずらし
ほぐし身とあえて、、下記の一皿は、
天然ウナギの炭焼きと
ドウマンガニのほぐし身
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この盛り合わせ、中身は変わるけど最近の定番ですね
地味〜に見えますがこの一皿に最近のビジュアル系レストランの
4皿分くらいの食材が、贅沢に使われた一皿。
手長海老の湯霜作り、神島のタイ刺身とその江戸前風焼き霜
伊良湖水道の鱧昨年漬けた梅の梅肉、湯引きに醤油のみ、
昨年の紅生姜美味い、金時草出汁浸し、ナス田舎ずけ
ちょこっといたずらしてある貝2種
大人の苦味のサザエ、美味い伊勢のバイ貝
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これが美味い
たわいもないようで、美味い味噌汁ふたすすりぶん
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フレッシュポルチーニ茸
この傘の開き加減が命です。
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これだけ鮮度が良いと、迷わずサッと
「美味しいバター」でソテーして、。
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あと数日は定番でお出しします、
かぼちゃのポタージュ 美味しいですよ。
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軽く盛り合わせ
スモークチキンのペースト、イベリコベジョータのリエット、
見島牛のスモークベーコン、パルマのハムとメロン、
自家製牧草牛の炭火で3時間焼いて作るロースハム
炭火と桜のチップでスモークローストした恵那ドリの手羽先
牧草で飼われるナポリの水牛のモッツアレッラと
宇治田農場のバジルのソース
軽くフルーツトマトとサラダ
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ほんのすこーしづつのいろんなチーズの盛り合わせと、
山猫パン、または遺伝子組み換えフリーのクラッカー
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超定番ですが、山猫名物、ホタテサフランクリーム煮
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遊びの一口
イベリコ豚ベジョータの豚バラ炭火で生姜焼き
イベリコは一歩間違えばウンザリするほどくどいけど
こうしてほんの一口なら美味しいものです。
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タスマニアサーモンを生のまま軽く塩をしてスモークし
それをダイスカットしてソテーしてサッとトマトで、、パスタに、、
一味違う世界一贅沢なサーモンパスタ。
世間のサーモンパスタと違い
すごく優しいお口直しのパスタですので、
一般の胃に持たれる味が好きな方には
向きません。
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むかし むかし 全国の有機栽培農家さんで
鳥も買っている人たちに
「一粒もトウモロコシ等を与えずに
牧草を餌の主体にして、鳥を飼ってください」という
お願いを聞いてくださった唯一の農場
宇治田農場さんの卵で
ポーチドエッグ マッシュルームのソースに
白トリュフをぶっかけて、、。
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仔羊のシンプル炭火ロースト ロックフォールソース
骨の方はスモークロースト、、別々の調理法でしあげました。
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最後にトドメのとどめ、お好きなボリュームで
サラーっと
松茸スープぶっかけ飯 茶ずけみたいなもんです。
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本日のスタンダードコースでした。



2017/09/27(水) 01:40:01

ワイン企画 アメリカン シラー編 アンドサンキューメニュー

アップおそくなりました。

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写真はクリックで拡大します。

今回もスーパーハチャメチャな企画をお届けします。

過去、14年ほど前は、山猫軒の特化した得意技として
ジンファンデルのワインがありました。
あめりかのわいんなんて、、くらいに思っていた
私にとっては
そのジンファンデルこそ
衝撃的なあめりかわいんとのであいでした。
「この感動を伝えたいっ」
豊橋時代から本当に経営が苦しい中
だからこそ一つの品種に特化して
いかにワインの劣化と戦うことにより
ロスを出さない様にすることで
いかにお得に良い状態でワインを提供できるかということに
あらゆる試行錯誤を重ねて来た結果
そして、名古屋に来て、多くのお客様に恵まれ
経済的に可能な領域が広がり
ブルゴーニュやボルドーなどの
かなりプレミアムなワインまで
さらにコラヴァンシステムの導入で
(現在5台のコラヴァンがきどうしております)
最上のコンデイションのものを
日本最高にお得に
バイザグラス(ショット売りで)
お出しできる様になって来ました。
これも全て、本当に、
おかげさまであります。
さらに
お得さ 美味しさ 最上の状態のワインの提供を
進化させていきたいと思っており

今回は、ジンファンデルの次に私がはまった

「 シラー 」

という単一品種に特化して、お楽しみいただきたく

しかも アメリカに特化し 企画しました。

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12000円 つまみとワイン込みの企画です。

「ワインが主食なワイン企画 アメリカンシラー編」

多分当時の定価で手に入れれば 12-14万円
現在価格でもし手に入ればその倍
レストラン ワインバーでボトルで飲めば30マン円以上だと思います

ご予約おまちしてますね。


ワシントン州で、こんな美味しいシラーが
作れるのだ、、ということを知らしめたのがこの

@ ヘッジス レッドマウンテン シラー
シラーの好きな人をさらにシラー好きにさせる、と言われるシラーです。

@ メルビル シラー サンタ リタ ヒルズ
このシラーこそ
14年前に初めて手にし、感動した
アメリカのシラーでした。
それが2003年で生産中止となり
ああ、もうお出しできないものと思っていたのですが
復活いたしました、即パーカー95点すたーとです。

@ サムサラ シラー
これ希少です。
上記のメルビルの息子が独立して作ったワイン
昔父親が作っていた畑を買い受けて
父が作っていた以上 を目指す
パワフル。かつ、なかなかてにはいらないしらーです。

@ テンスレー
2008全米ベストシラー

@ テンスレー コルソンキャニオン
もちろんその上級版です。

@ シェーファー リレントレス しらー。
ご存知の方はご存知ですね
100点満点シラー 当たり前だけど ど旨い

@ サングイス シラー ボスマン
シヌ クヮ ノン というワインをご存知でしょうか?
製作者はその友人であり
そのライバル
非常にうまくてフルボディーで、まるいという
パーカー97点ですがすぐに100点満点シラーになるでしょう。

@ レッドカー シラー ザ ファイト!
今回の キモ といえばキモ
もちろん100点満点生産者
製作者はもうこの世になく二度と生産されることのない
レッドカーの最も人気の高かったアイテムです。
私のストックも本当にあとわずかです。
非常に完成度の高いシラー。
57歳という若さこの世を去ったマーク・エストリンは元脚本家。1994年に執筆業を引退すると、その後リカー・ショップのセールスマンに転身。ワインの世界に引き込まれ、後に自らのワイナリーを設立するとともに醸造家としての道を歩んだ人物です。脚本家時代にも彼の書きあげた本はテレビ・ドラマとして放映されるほど("Warm Hearts, Cold Feet"/"Bare Essentials" など)でしたが、ワイン業界の各著名人たちが「脚本家時代の時間が勿体無かった…」と口を揃えて惜しむほど、氏のワインメーカーとしての類稀な才能は、作家時代のそれを遥か凌駕するものでした。マーク・エストリンにより2000年にわずか50ケースという極少規模にて立ち上げられたガレージ・ワイナリーが 『レッド・カー・ワイン』 です。


@ コングスガード シラー 2014
このビンテージが100点満点シラーそのものです。
馬鹿馬鹿しいので無駄な
コメントはしません
お楽しみくださいませ。

以上にちょっとリッチなおつまみ2皿というセットです。

つまみ別で
ワインだけのご注文の場合は1万円でサービスです。
おとくです。


あんど サンキューメニューです。

ちょっと贅沢な盛り合わせ

かぼちゃのポタージュ

ポルチーニきのこの
イベリコベジョータ巻き

白トリュフ風味のポーチドエッグ
(ちょこっとだけ白トリュフサービスです。)

ミニいくら丼

アンガス牛と松茸
すき焼き風

スッポン雑炊


です。

メニューは一部変更ある場合もあります。



2017/09/26(火) 17:02:20

写真アップ遅れてますすみませn。

ワイン企画シラー
写真アップ遅れてます
ごめんなさい、急ぎますね。
とりあえず
今日はドウマンかにが、、、。

クリックしてね
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湖西に住み着くドウマンカニ
昭和天皇陛下が、
このカニを毎年食べるために
別荘を建ててしまったという
かにさんです。
味の深さは
上海蟹より深いのですが
サイズは上海蟹の10倍くらいの大きさなので
最高のカニと言えます。

2017/09/25(月) 17:22:36

ありがとうございました。さて次は、、笑、、。

ありがとうございます
下記
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ナパヴァレーの企画
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大好評でうりきれました。
今回は、相当赤ワインを飲みつけた方でも
ちょっと初体験の感動がある企画でした。
流石に隙間なく旨いワインばかりで構成したので
初心の方にも笑えるれべるだったとおもいますが、
あくまで「ぷれみあむな」ワインばかりだったので
世間一般的なワイン会を是と比較してはいけませんので
お気をつけくださいね。

こういう、隙間なくどうまいワインのみがそろったきかくは、
一般のワイン会などの様に
適当にあれこれ数合わせして、この辺りをメインに入れて、、
といったパターンと違い
お客様の満足度が違うみたいですね。


早速また違う企画やりますね
次回は、
「ウルトラガッツん旨いプレミアムなシラー編」やりますね
詳しくは今夜あたりにあっぷいたします。

&、合わせて ちょこっと秋の贅沢な普段着のイメージで

@@ 「サンキューセットプラス秋バージョン」5390円 @@

やりまーす。

「サンキューセットプラス」5390円は、

26・28・29・1・2・3日にやります
スタート時刻は下記の通り
詳しい内容は大雑把に下記の通り
順序はでたらめです。

内容は

かねてより一頭買いしてでも
入手したく思っていました
国産の3年も育てられたアンガス牛が少し手に入りました
松茸と合わせたものを、、

素晴らしい状態のポルチーニ入荷
イベリコ豚のベジョータの旨いのが入ったので
ポルチーニにあわせようかと、、。
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で、そのアンガスを、わさびと塩、なんてのも、、。

かるーくスッポン雑炊なども加え

ほぐしたてのいくら
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美味しいカボチャのポタージュ

白トリュフ風味のポーチドエッグ
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軽いものの贅沢盛り合わせ
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などなど
全部入って5390円
サンキューセットプラス秋バージョン
となります。

26日は6時30分
28日は6時30分
29日は6時30分
1日は6時30分
2日は7時
3日は7時
にそれぞれすたーとです。

ワイン企画

(今日の深夜にでも
内容アップしますね。)

「ど旨いプレミアムなシラー編」は
26・28・29・1・2・3日それぞれ
7時スタートです。
ワイン企画に関しましては
多少の時刻変動には
多少の対処ができるかもしれません。

ワイン企画は、系22名様までの限定、
売り切れ締め切りとなりますので
お早めのご予約をお勧めします。

どちらのコースも多分大満足なせっとになるとおもいます。
両方ご参加もおすすめです。
では、ご予約お待ちしております


2017/09/23(土) 13:32:45

今回のスーパー企画 「ワインが主食」 のメニューです

日取り 時刻 は、下記の記事を 参照して下さい

23・24・25・26日の企画です。

ワインと つまみ込み で 12000円 です。
わらってください。

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なかなか笑えるチーズ盛り合わせ
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赤ワインには嬉しい、軽い盛り合わせ
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白トリュフ風味のマッシュルームソースのポーチドエッグ


ワインバー レストラン等で1万円前後から4万円くらいのもので揃えました。
大変美味しく面白く
後味がよく
品格の高いもののみをセレクトいたしました。
いずれもテロワールと作り手の意思が感じ取れる
ナパヴァレーのスタープレイヤーです。
ポールホッブスに関しては
このビンテージのみの凄みがあります。
穏やかで慎ましく
かつ、ふくらみがあり
しかも水のように消えていきます。
このワインに 悠久の癒しを感じるのは
私だけでしょうか?

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笑えるワイン クリックで拡大します。

ブランドリン
ヘス アローミ
ヘスコレクションマウントヴィーダー
マウントヴィーダーの顔です。
昔から現地では
「えっ オーパスワン買っちゃったの〜、
ヘスこれ買えばよかったのに、、損したね〜」
といわれてきたわいんです。
シェーファー
スタッグスリープディストリクト です
2002に100点とったのに
納得行かず、一部の畑を全部引っこ抜いて
数年かけて、ゼロから作り直し
復活したつくりてだけに、、。
ポールホッブス
これが今回のうち私が最も好きなカベルネです
(と、言っても、全部うまいですけどね)
ケルフィック ランチ 4種
もう、圧巻 です。
4つとも全てが主役です。
ケルフィックランチは、近年まで
ブドウ栽培のみを行ってきましたが
もしもここのブドウがなくなると
ナパヴァレーのかなりたくさんのトップワインが消えてしまう
という、ナパのカルトワインの大的みたいなワイン園
そこが全ブドウの中から90パーセントを販売し、
いいとこ取りの10パーセントを自分で使って作り始めたワイン4種です。
実にいい完成度
日本では未だほとんどが出回っていないので
楽天にも今の所そんざいすらないです。
美味しいだけのワインではありません
きっとあっという間に更にもっと高くなってしまうでしょうね
全国に先駆けておだしいたします。
今のうちにどうぞ


もっと色々飲みたい方には
ナパヴァレーの名品のバイザグラスが30CCからございます。
いっぱい(数十種類)常にございますのでお申し付けください。

「 ワインが主食 」の企画は
飯屋である山猫にしては珍しく
ワインを生かすために、軽めのおつまみになっています。

お腹足らない方は
非常にリーズナブルに
トドメのものをお出しできますので
お気軽に
おもうしつけください。

今回の企画の
ワインだけ楽しみたい方は
1万円でお出しできますので
普段のお食事に合わせることもできます。
こちらも当日、お申し付けください。






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