2018/01/31(水) 05:03:42

やっぱり 「 旨いなあ〜」と思います アンド仕込み

「 シヌ クア ノン 」の2014 ビンテージが出ました。
シラー何本かとグルナッシュが入荷です。

まだ試飲できていなかったのですが
昨夜、食後に「 究極な白玉ぜんざい 」
の後で、トドメに
「伊藤さんの得意なシラーの旨いのが1杯飲みたい」
とのご希望があり
その方はお酒のおまかせ12000円を楽しまれてらしたので
昨夜のラインナップは、フランスワイン中心で
白のトドメが wシャプティエのRP100点
赤のトドメがwシャプティエのシラーのR P100点
でしたので
ではアメリカのR P100点満点を、、
ということで、、。

シヌ クア ノン 2014 シラー ピラニア
ウォーターダンス

ちょっと若いとは思うのですが、、、と、前置きして、、

「、、、、うんまーい、。」
シャプティエは、37回以上つまり
世界最多に100点を取っている生産者ですが、、
ごめんなさい、、この若いビンテージに飛んでしまいました。
若いが故に本来感じてしまうであろう雑味を
ちから強いその作りと厚みのある果実味と、
相反するような品格の高さが全部を包み込み
今すぐ飲んでこんなに旨いのに
この先数年後は凄かろうなと、、。
多分なくなっちゃうでしょうけど、、苦笑、、。
ショット5000円ですが、しあわせな一杯です。
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シヌ クア ノン シラー 2014 ピラニア ウォーターダンス
パーカー100点 侮れません。
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ちなみにグルナッシュ2014シャクティも何と100点

さーて今日水曜日は貴重な定休日です、、が、
木曜金曜に出したいスッポンの仕込み

裁くのは簡単ですが、最も丁寧さと根気がいるのが
この仕事、、。
ひたすらスッポンのうすーい体皮を、黙々と剥きます。

この仕事が下処理の最も重要な仕事です。
ちょっとでも薄皮を残したら
日本最高の服部さんのスッポンが全てがダメになります。

あと、最後にお出ししている
究極の鰹出汁と醤油のみ
ほんの一口の至高のお餅のミニ雑煮は、
もうすぐ終了、お早めにどうぞ






2018/01/24(水) 14:55:03

これはお得です。4年に一度のチャンスです。


料理4年に1度、超特別企画。4-6キロの『服部スッポン」究極です
1月25日からしばらくのあいだだけになります。
200セットくらいが限界です、お早めに、、。
日本最初の鰻やスッポンの育て手、服部一族のスッポンは、
最も高値で取引される(日本2位のスッポンの2倍以上の値段)スッポンですが、
その大丸(毎年良いスッポンを選び
繁殖の親亀に回される4-6キロクラス)は、
4年に一度しか味わえません。
4年ぶりに30匹出たのを全ていただきました
5皿編成でおだしします。
スッポンの前菜数種
スッポン炭火串焼き
唐揚げ
スッポン鍋
スッポン雑炊
6900円から、

これはお得です。

以下、写真と説明文

でかスッポンを捌く

タイやその他魚などを締めることすら
もちろん鳥や、、、。
締めることが
大嫌いな私ですが、、
できうる限り自分で締めます。

そうするとね、命を奪う、、ということが、ひしひしと
心にこたえます。

命をいただく、ということが心に刻まれます。
それをいかに無駄にしないか
単なる「食材」ではなく
命をいただく。
人だけでなく全ての生き物は
他の命をいただくしか生きるすべはないのですから。
稲を刈る、野菜を摘む
きのこを取る
全ての行為が
命を奪うこと。

スッポンは
一瞬
たったの一撃で締めます

しっかりと血抜きをし

レバーも綺麗に取り
腸や胃袋も綺麗に掃除する

これだけ立派だとモツ鍋までやれそうですね。
いつもの子達は4歳ですが、
この子はその数倍の命を持っているのですから
きっとさらに美味しくお出ししないとね。

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ほんのいっときですが
「服部スッポン復活」
と、言ってもいつでも服部スッポンですが、、
実は服部さんのスッポン
今年は、例年になく出荷可能なスッポンが
早くそこをついてしまったようで、
山猫軒の使うサイズ
「4歳で1キロ超え」
例年は3月まで使えたのですが
今年はすでにもういない、、。
で、ご無理をお願いして、
なんと4年ぶりに
親亀の池をさらっていただきました。

これはスッポンファンにとっては、
またとない機会かと思います。
オリンピックではないですが4年に一度しか楽しめない
5キロクラスのスッポン
30枚ほど出てきましたので
その全生産量を、山猫がいただきました。
2ヶ月間くらいの間のみのご提供となります。
しっかりと最高の環境最高の餌で
4-6キロくらいに育った
しかも2品最上この上ない
「服部スッポン」の超「大丸」です。
スッポン尽くし、というよりは
鍋、唐揚げ、ワンもの、焼肉、雑炊で
お楽しみいただこうと思っています。
貴重な機会ですのでいかがでしょうか?
全国からお越しいただく価値有りかと思いますが
この
実は最高のスッポンは
地元舞阪で、100年以上前から
日本最初の作り手服部一族が
「人間が食べて美味しいスッポン」
を考え続けてきた100年以上前からの、蓄積は
やはり誰にもまねのできないものです。
実はこんなにみじかなところに
日本最高の食材の生産者さんがいるのですから
それを楽しみ応援しない手はないわけです。
(どうも愛知人は、魚なんかがそうですが、
実は大したこともない他府県のブランドに
バカ金払ってだまされがちな気がしますし)
何より地元名古屋の方々に
「服部スッポン」のうまさを
知っていただきたいからこその企画でもあります。
スッポンといえば、誤魔化すために
酒や生姜を多用する料理ばかりですが
「塩、醤油、水」以外は
「邪魔だよね、、。」という
信じられぬ澄み切った味の
他にはない上質な、
唯一のすっぽんです、。

日本最高のスッポンを
日本最高のお得感で
日本最高にリーズナブルに
ご体験いただけます。
是非ご体験くださいませ。

2018/01/23(火) 00:32:51

あす8時からワイン企画「ワインが主食 アメリカのカベルネ編」と、「シラー編」

明日と明後日の8時スタートで
普段よりさらにちょこっとお得バージョンでやりますので
いかがでしょうか?

大人気の「シラー編」に加え
もう、1パターン
アメリカの「超有名生産者のカベルネソーヴィニヨン」
を、揃えてみました。
1 ヘス コレクション アローミ
2、ケーク ブレッドセラー カベルネ
3、パラグラム
4、シャトー モンテリーナ
5、スタッグスリープ SLV
6、ケークブレッドセラー ダンシング ベア
7、コングスガード カベルネ
8、グレースファミリー ブランク

ヘスはナパで最も良心的と言われるワイナリー
ケークブレッドは、ナパで最も人気の高いワイナリー
シャトーモンテリーナと
スタッグスリープSLVは、
パリ、フランス✖︎アメリカワイン対決の立役者
山猫ワインの代名詞となっているコングスガード は
世界中の醸造家が学びにきたり真似したり、、
今や世界のワイン作りの目標となっている作り手
グレースファミリーは、伝説の巨人 ヘレンターリーが
スターダムに押し上げた
元祖 カリフォルニア カルトワインの作り手です。
こんなの並べて片っ端からテイスティングする機会は
日本広しといえども
山猫ならではでないでしょうか?

シラー編
カベルネ編
どちらも大満足なコースです。
この寒い時の赤ワインのうまさは
格別かと思います
たまには、
かなりうまい赤を
じっくり味わうのも
贅沢なひと時です。

この2つの企画は、常にやってる企画なので
いつでもお受けできますが、
23、25日の二日間は
ちょこっと暇猫なので
おつまみがちょいとサービス盛りです

2018/01/15(月) 14:31:16

18,19日にもう一度、、、。アンド

15、16の39セットあっという間に、、
すみません
いっぱいに、、
で、18、19日の7時15分スタートで
下記の39セット
も一度やろうかと思います。
いかがですか?

あと、こんなのもできます

6時30分スタートスッポンでほっこり晩御飯6500円
7時15分スタート 39セット 3900円
6時30分スタート スタンダードコース 15000円
空席はありますので
ご都合良い方いかがでしょうか?
以下の写真は スタンダードコースから
選り抜きです。
美味しい黒豆
宇治田農場の天日干しのもち米で
その場でつきたてのお餅をちぎってカラスミをハイどうぞ手渡し
見島牛の特別に美味しいキャベツ包みスープ仕立て
フカヒレとおこわの宇治田鳥のスープ仕立て
美味しいサワラ
遊んだふぐ刺し
90年代に出していたフグのお椀復活
白トリュフ仕立てのフグ椀
江戸時代、明治時代、大正時代の根来塗のワンで、
グラスフェッドビーフ、わさび醤油とフォアグラのペストで
チーズ10種
そのたあれこれ

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2018/01/14(日) 23:22:43

15,16日 明日明後日超久々の39セットです。

明日明後日の月曜 火曜 15、16日の7時15分スタートです

超久々の39セットやります。

ちょこっとお正月の名残を入れた
美味しくて優しいんだけど
がっつりうまいもんも入った
せっとです。

内容

クロスティーニ盛り合わせ
生ハムルコらとトマトのクロスティーニ
黒トリュフ風味の宇治田卵のタルタル乗せ
人参のペースト乗せ
フォアグラペースト乗せ
ポルチーニキノコのクリーム煮を
ゴロンと乗せたクロスティーニ
以上贅沢盛り合わせ

思いっきりチーズのオムレツ
ピリッとしたトマトソースのペンネ添え

優しいグラスフェッドビーフのローストと
ガッツんうまい中華風もち豚を乗せた
「スペシャルにうまいキャベツ」の一皿

究極の「美味しいお餅」を使った お雑煮
これ、すごく美味しいです。

以上で3900円

ひさびさに3900円セットいかがでしょうか?

chefito2002@hotmail.com
までご予約お待ちしてまーす
お電話番号人数絶対に忘れずお願いしますね


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